위생/안전
소독, 청소, 폐기물처리 등
체계적인 위생관리 실시
| 대청소 | 소독 |
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조리기구 관리(매일,작업종료 및 시작 전,후) - 약품소독 : 작업대, 기기, 도마소독 - 전기, 가스 건열소독 : 식기소독고 - 자외선 소독 : 조리소도구, 칼, 마른행주 등 청소계획 - 일일 위생/안전 점검일지 작성 - 잔반통, 청소용구 정리정돈 - 배수구, 후드, 트렌치, 가스렌지, 청결 여부 등 |
· 식당 출입구 에어커튼 설치 · 신선한 식재료 구매로 원가절감 등 경제적인 급식업무 수행 · 전문 방역업체와 계약 (각종 해충의 원인 제거) |
| 시설위생 | 잔반 등 폐기물 관리 |
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· DRY KITCHEN SYSTEM 운영 · 교차오염 근본적 차단 정기적인 청소 - 주방 청소 매일 실시 - 대청소 (월 2회 실시) |
· 전문수거업체 계약 관리 · 규격 밀폐용기 사용 · HACCP 의거 별도 공간 구분 관리 |
위생지원관리 프로그램 통한
체계적 교육 및 개인위생 관리 점검
3 STEP 위생관리 체계
- 영업점
- 자체 공정
위생관리 체계 - · 일일위생일지 작성
· 자체 위생교육 실시
· HACCP 기준 적용
- 해당운영팀
- 운영관리 및
중점 위생 관리 체계 - · 수시 위생점검
· 관리자 교육 및 지원
· 위생 교육 실시
- 본사 식품안전팀
- 총괄 위생관리 및
자체 품질 인증제 - · 신규점 위생 오픈 지원
· 운영점 총괄 및 수시 지도 점검
· 본점검 및 SPOT 점검
| 구분 | 교육내용 |
|---|---|
| 1월 | 위생관리 우수사례 따라잡기 |
| 2월 | 2017년 위생관리기준 개정에 따른 주요변경 사항 |
| 3월 | 위생관리 프로의 첫 걸음, 개인위생관리 |
| 4월 | 공정별 위생관리 POINT(검수 관리) |
| 5월 | 공정별 위생관리 POINT(전처리 관리) |
| 6월 | 공정별 위생관리 POINT(조리 관리) |
| 7월 | 하절기 위생사고사례 및 식중독 예방 집중교육(Ⅰ) |
| 8월 | 하절기 위생사고사례 및 식중독 예방 집중교육(Ⅱ) |
| 9월 | 공정별 위생관리 POINT(보관, 배식 관리) |
| 10월 | 공정별 위생관리 POINT(퇴식, 정리정돈) |
| 11월 | 겨울철 노로바이러스 발생현황 및 예방관리방안 |
| 12월 | 위생관리 우수사례 공유를 통한 현장 적용 |
